CALIDAD COMPOSICIONAL E HIGIÉNICA DE LA LECHE CRUDA RECIBIDA EN INDUSTRIAS LÁCTEAS DE SUCRE, COLOMBIA Translated title: QUALIDADE COMPOSICIONAL E HIGIÊNICO RECEBIDO EM LEITE CRU INDÚSTRIAS LATICÍNIOS SUCRE, COLÔMBIA Translated title: COMPOSITIONAL AND HYGIENIC QUALITY OF RAW MILK RECEIVED IN DAIRIES IN SUCRE, COLOMBIA

Abstract

Se evaluó la calidad composicional e higiénica de la leche cruda recibida en industrias lecheras de Sucre. 179 muestras fueron evaluadas, en época de verano e invierno de 2008, mediante la determinación de densidad, acidez, alcoholimetría, porcentaje de grasa, proteína y sólidos totales, recuento de aerobios mesófilos, coliformes, coliformes fecales, Staphylococcusaureus y detección de Salmonellaspp. Los datos fueron procesados en SPSSS 15,0 con nivel de confianza del 95%. Se encontróalta acidez y alcoholimetría siendo mayor en verano. Sin embargo, el contenido de grasa, proteínas y sólidos totales indican una calidad composicional estándar, según lo establecido en el Decreto 616/2006. La calidad higiénica fue deficiente, mostrando altos recuentos de aerobios mesófilos, coliformes,coliformes fecales y S.aureus. Se estableció que existen diferencias significativas en los recuentos microbiológicos obtenidos en verano e invierno, siendo éstos mayores en verano. Así mismo,hubo presencia de Salmonellaspp. en 4,4 y 1,8% de las muestras en verano e invierno, respectivamente. Se concluyó que existe una deficiente calidad higiénica de la leche relacionada con las condiciones inapropiadas de manipulación a través de la cadena productiva. Sin embargo, su calidad composicional resultó ser estándar gracias a los porcentajes de grasa, sólidos totales y proteína.

Translated abstract

Foi avaliada a qualidade composicional e higiênica do leite cru recebido nas indústrias leiteiras de Sucre. Neste caso, 179 amostras foram testadas, na época de verão e inverno de 2008, através da determinação de densidade, acidez, alcoometria,percentagem de gordura, proteína e sólidos totais, contagem de aeróbios mesófilos, coliformes, coliformes fecais, Staphylococcus aureus e detecção de Salmonella spp. Os dados foram processados em SPSSS 15,0 com um nível de confiança de 95%. Foi encontrada uma acidez elevada e alcoometria sendo maior em verão. No entanto, o conteúdo de gordura, de proteínas, e sólidos totais indicam padrão de qualidade composicional, tal como foi estabelecido no Decreto 616/2006. A qualidade higiênicafoi deficiente, mostrando altas contagens de aeróbios mesófilos, coliformes, coliformes fecais e S. aureus. Foi estabelecido que existem diferenças significativas nas contagens microbiológicas obtidas no verão e inverno, sendo estas maiores no verão. Da mesma maneira, houve presença de Salmonella spp. em 4,4 e 1,8% das amostras feitas no verão e inverno, respectivamente. Concluiu-se assim, que a qualidade higiénica do leite é pobre,a causa das condições impróprias de manipulação através da cadeia de produção. No entanto,sua qualidade composicional,constitui-se padrão, pelas porcentagens de gordura, proteína e sólidos totais.

Translated abstract

The compositional and hygienic quality of raw milk received in dairies in Sucre was evaluated, Colombia. During the summer and winter of 2008, 179 samples were taken. The evaluation was done by determining density, acidity, and alcoholometry, percentage of fat, protein and total solids, mesophilic bacteria, coliforms, fecal coliforms, and Staphylococcus aureus counts and detection of Salmonella spp. The data were processed in SPSSS 15.0 with a confidence level of 95%.High acidity and alcoholometry were found being higher in summer. However, the mean values of fat, protein and total solids indicated a standard compositional quality with values above the parameters established by 616/2006 Decree.The hygienic quality was poor, showing high aerobic mesophilic, coliforms, fecal coliforms, and S. aureus counts. Likewise, it was found significant differences in microbial counts from the two sampling periods, being higher in summer. It was founded the presence of Salmonella spp. at 4,4% and 1,8% of the samples in summer and winter, respectively. There was a poor hygienic quality of raw milk related to improper handling conditions through the production chain. However, the compositional quality of raw milk was found to be standard due to the percentages of fat, protein and total solids.