Elaboración de vinos de crianza biológica de grado alcohólico reducido en el sur de España. Resultados actuales y perspectivas de futuro

Resumen

Los vinos de crianza biológica producidos en el sur de España (Jerez-Xères-Sherry; Manzanilla de Sanlúcar, Montilla- Moriles and Condado de Huelva) son productos de elevada calidad reconocidos en todo el mundo. Estos vinos, denominados Finos y/o Manzanillas, son fortificados usualmente hasta los 15%-16% v/v alcohol para llevar a cabo la etapa de crianza bajo velo de flor que los caracteriza. El modelo de consumo de vino está cambiando y los consumidores buscan productos de elevada tipicidad y calidad sensorial, pero con una graduación alcohólica moderada. En este sentido, sería muy interesante para el sector poder elaborar estos vinos, manteniendo su calidad, pero con niveles de alcohol algo más moderados (13,5-14,5% v/v). En el presente trabajo, se resumen los resultados más relevantes de la conducción de la crianza biológica, tanto estática como dinámica, con grados alcohólicos más bajos de lo habitual en tres bodegas del marco de Jerez, y trabajando en dos escalas diferentes. Además, se han realizado catas con consumidores para evaluar de manera preliminar la posible aceptación de estos vinos en el mercado. Los primeros resultados nos indican que es viable trabajar a un grado alcohólico algo inferior al habitual sin que ello afecte a la actividad normal de las levaduras del velo de flor ni a la calidad de estos vinos.

Abstract

Biological ageing wines from the south of Spain, produced into three Origin Denominations (Jerez-Xères-Sherry; Manzanilla de Sanlúcar, Montilla- Moriles and Condado de Huelva) are high-quality products recognized throughout the world. These wines, called Finos and/or Manzanillas, are usually fortified up to 15%-16% v/v alcohol to carry out the aging under the characteristic “flor velum”. The wine consumption model is changing and consumers are looking for products with a high sensory quality but with a moderate alcohol content. In this sense, it is very interesting for the sector to elaborate biological ageing wines with the same quality but with low alcohol levels (13,5-14,5% v/v). In the present work, the results of conducting biological ageing, both static and dynamic, with lower than usual alcoholic degrees (13.5-14.5% v/v) are shown, in three wineries of the Sherry area, and working on two different scales. In addition, some tastings have been carried out with consumers to preliminarily assess the possible acceptance of these wines in the market. The first results indicate that it is feasible to work at an alcoholic degree somewhat lower than usual without affecting the normal activity of the flor yeasts or the quality of these wines.