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      Translated title: Effect of milk homogenization in yield and properties on soft ritening cheesse

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          Abstract

          Se estudió la influencia de la homogeneización sobre el tamaño y distribución de los glóbulos grasos de la leche, así como, el efecto de dicha distribución sobre el rendimiento y las propiedades organolépticas de los quesos de pasta blanda obtenidos a partir de leche con 2,5, 2,8 y 3,2% de contenido graso. Se elaboraron quesos de pasta blanda con leche pasteurizada sin homogeneizar (LPSH), y leche pasteurizada y homogeneizada a 0,93 MPa/10 min y 1,2 MPa/15 min (LPH). Dichos quesos fueron sometidos a un proceso de maduración de 16 días. El análisis sensorial fue realizado mediante la evaluación por un panel de degustadores. La dureza de la pasta se determinó con el ensayo del índice de penetración. Los quesos LPH, fueron los que presentaron mejores propiedades organolépticas, y los de 3,2% de grasa fueron los de mayor calidad global entre los quesos de leche pasteurizada y homogeneizada. La textura más lisa y el mejor rendimiento la presentaron los quesos LPH. El índice de penetración más alto (22 mm) fue para los quesos LPH. El rendimiento para los quesos LPH fue mayor que el de los quesos LPSH en un porcentaje entre 30 y 40.

          Translated abstract

          The influence of homogenization on the milk droplet size, distribution, the soft ripening cheese yield and organoleptic properties were studied. Different fat contents of milk were used: 2.5, 2.8 and 3.2%. Cheeses were made with pasteurized and homogenized milk (HM) and pasteurized non homogenized milk (NHM). The milk was homogenized with a needle valve at 0.93 MPa/10 min and 1.2 MPa/15 min. Cheeses were submitted to a ripening process of 16 days. A panel of tasters made the taste analysis. The hardness was tested with a penetrometer. The HM cheeses had the best organoleptic properties with the 3.2% HM cheese considered to be the best of them all. The best yield was obtained with the HM milk, it was a 30 to 40% better than with the NHM. The softest cheeses were those made with HM as shown by the penetration index (highest index 22 mm).

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          Changes in textural, microstructural, and colour characteristics during ripening of cheeses made from raw, pasteurized or high-pressure-treated goats’ milk

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            Manufacture of Reduced Fat Mozzarella Cheese Using Ultrafiltered Sweet Buttermilk and Homogenized Cream

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              Effect of the Modification of Fat Particle Size by Homogenization on Composition, Proteolysis, Functionality, and Appearance of Reduced Fat Mozzarella Cheese

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                Author and article information

                Contributors
                Role: ND
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                Journal
                rtfiuz
                Revista Técnica de la Facultad de Ingeniería Universidad del Zulia
                Rev. Téc. Ing. Univ. Zulia
                Facultad de Ingeniería, Universidad del Zulia (Maracaibo )
                0254-0770
                August 2004
                : 27
                : 2
                : 75-82
                Article
                S0254-07702004000200002
                5ce5c717-4487-4f12-a9a6-84261edeecb9

                http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

                History
                Product

                SciELO Venezuela

                Self URI (journal page): http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_serial&pid=0254-0770&lng=en
                Categories
                ENGINEERING, MULTIDISCIPLINARY

                General engineering
                Homogenization,size distribution,milk,cheese,yield,Homogenización,granulometría,rendimiento,quesos,leche

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