Composición química de panes de fécula de mandioca suplementados con diferentes aditivos Translated title: Chemical composition of cassava starch bread supplemented with different additives

Abstract

Es importante conocer la composición nutricional de alimentos que se consumen diariamente. En el caso de la Celiaquía es imprescindible consumir alimentos libres de gluten presente en trigo, cebada y centeno. Se analizaron químicamente, y se obtuvo la información nutricional de panes libres de gluten a base de fécula de mandioca; con estadística descriptiva se obtuvieron la media aritmética y la desviación estándar; el ANOVA determinó existencia de diferencias significativas entre los panes analizados en todas las determinaciones con los distintos aditivos. El porcentaje de humedad fue intermedio en todos los panes; el huevo contribuyó al aumento de proteínas, y con la soja suplió su escasez en la fécula de mandioca. Se obtuvieron valores de cenizas, grasas, fibra dietaria total e hidratos de carbono elevados. El estudio indicó que los tres aditivos se pueden usar en la panificación para suplementar la dieta.

Translated abstract

It is important to know the nutritional composition of food of daily consumption. In the case of celiac disease, the consumption of gluten-free wheat, barley and rye foods is essential. Nutritional information of gluten-free breads based on cassava starch were chemically analyzed. With descriptive statistics, arithmetic mean and standard deviation were obtained. ANOVA found significant differences between the breads analyzed in all determinations with the different additives. The moisture content was intermediate in all breads, egg contributing to the increase of protein, and soybean compensated its shortage in cassava starch. High values of ash, fat, total dietary fiber and carbohydrate were obtained. The whole study showed that these three additives can be used in bread manufacturing in order to supplement the diet.