EVALUACIÓN DEL CONOCIMIENTO SOBRE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DEL PERSONAL DE COCINA DE LOS HOTELES 5 ESTRELLAS, ISLA DE MARGARITA, VENEZUELA

Abstract

RESUMEN El objetivo de la investigación fue verificar el conocimiento que tiene el personal que prepara alimentos para buffet, sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos. Se aplicó un cuestionario a empleados de cinco hoteles de 5 estrellas de la Isla de Margarita, escogidos por medio de un muestreo intencional. Se evaluaron seis tópicos relacionados con la manipulación de alimentos y el perfil social de los empleados. El 68,9% de los 101 participantes se catalogó con conocimientos No Satisfactorios. La aplicación de pruebas de Ji Cuadrado evidenció que había una dependencia (a= 0,05) entre la clasificación obtenida en el cuestionario y los diferentes tópicos evaluados y que no la había (a= 0,05) entre la clasificación lograda y su lugar de trabajo. Sólo la Nota Total vs. Nivel de Instrucción presentó una relación positiva media altamente significativa (r de Pearson = 0,4; p < 0,01). El principal desconocimiento detectado fue el referido al control de tiempo y temperatura. Se concluye que es necesario supervisar si los cursos impartidos en la región sobre manipulación de alimentos cumplen con los lineamientos establecidos y si los docentes están debidamente acreditados.

Translated abstract

ABSTRACT The objective of the research is to verify the knowledge that employees in charge of preparing buffets at five stars hotels of Margarita´s Island have about hygienic regulations. Five hotels were studied. A test was applied to employees chosen through intentional sampling. The test covered six topics related to food handling and the social profile of the employee. The 68.9% of the 101 employees evaluated scored "Unsatisfactory Knowledge". Ji Square test showed a dependence (a=0.05) between the obtained test scores and the different topics evaluated. Another Ji Square test determined that there was not a dependence (a=0.05) between the obtained score and the worker´s place of employement. Only the total grade vs instruction level represented highly significant positive media relation (Pearson´s r = 0.4; p < 0.01). The main problem observed is the ignorance about the importance of time and temperature control. In conclusion, It is necessary to supervise whether the courses about food handling given in the region follow the established guidelines, and if those who teach these courses are properly certified.