Gestión mediante Sistema Experto del autocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en establecimientos de restauración colectiva Translated title: Management through an Expert System of self-control based on the principles of Hazard Analysis and Critical Control Points in collective catering establishments

Abstract

RESUMEN Introducción: Los establecimientos de restauración están obligados por la normativa sanitaria a aplicar sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) que gestionan una importante carga de documentación para garantizar la seguridad alimentaria de las comidas preparadas. Objetivos: Se considera como objetivo necesario la simplificación de las actividades de autocontrol para facilitar su correcto seguimiento por el personal de los establecimientos de restauración. Se pretende automatizar los procesos de recogida de datos, gestión documental y toma de decisiones del autocontrol, mediante el desarrollo de una aplicación informática basada en la programación de Inteligencia Artificial (Sistema Experto). Material y métodos: Se parte de instalaciones alimentarias con un sistema de autocontrol previamente implantado. Mediante la generación de una aplicación informática, se adapta la documentación impresa del autocontrol, a un entorno basado en las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) para su uso por el personal de la instalación. Resultados: Se ha elaborado una aplicación denominada Guía de Autocontrol, que incorpora un sistema de verificación de las medidas de control y que se puede acceder desde cualquier dispositivo con capacidad de navegación web. Conclusiones: El uso de un sistema de base de datos documental en el entorno de un Sistema Experto, permite de forma permanente identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para el aseguramiento de la inocuidad de las comidas preparadas, facilitando el desarrollo de las inspecciones de seguridad alimentaria y la certificación de su sistema de gestión de la calidad.

Translated abstract

SUMMARY Introduction: Catering establishments are required by health regulations to apply self-control systems based on Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) that manage a significant load of documentation to guarantee the food safety of prepared meals. Objectives: The simplification of self-control activities is considered a necessary objective to facilitate their correct monitoring by the staff of the catering establishments. It is intended to automate the processes of data collection, document management and self-control decision-making, through the development of a computer application based on Artificial Intelligence programming (Expert System). Materials and methods: It starts from food facilities with a previously implemented self-control system. Through the generation of a computer application, the printed documentation of the self-control is adapted to an environment based on Information and Communication Technologies (ICT) for use by the facility staff. Results: An application called Self-Control Guide has been developed, which incorporates a verification system for control measures and can be accessed from any device with web browsing capabilities. Conclusions: The use of a document database system based on an Expert System, allows to permanently identify, evaluate and control the significant dangers for the assurance of the safety of prepared meals, facilitating the development of food safety inspections and the certification of its quality management system.