Frutos tropicales mínimamente procesados: Potencial antioxidante y su impacto en la salud Translated title: Minimal processing of tropical fruits: Antioxidant potential and its impact on human health Translated title: Frutos tropicais processados minimamente: Potencial antioxidante e seu impacto na saúde

Abstract

El desarrollo de tecnologías suaves no-térmicas y efectivas, o su combinación, puede permitir ofrecer al consumidor frutos tropicales frescos cortados, microbiológicamente seguros, con valor nutricional y calidad sensorial lo más cercanos al producto intacto. Frutos tropicales tales como mango, papaya, piña y cambur almacenados a bajas temperaturas en combinación con atmósferas controladas y/o modificadas conservan su calidad comercial hasta por 10 días para el caso de mango y por 8 y 7 días para papaya y piña, respectivamente. En estos frutos han sido muy pocos los estudios en relación a los efectos del procesamiento mínimo sobre su composición nutricional y potencial antioxidante, esto último atribuido a componentes bioactivos tales como vitamina C y E, carotenoides y polifenoles, los cuales han sido fuertemente asociados a la prevención de ciertas enfermedades crónico-degenerativas. Estos componentes bioactivos se encuentran en cantidades significativas en los frutos tropicales y a la fecha solo ha sido evaluada su actividad antioxidante medida como su capacidad de absorción de radical oxígeno (ORAC) en los frutos enteros, reportándose valores entre 7 y 11μmol ET/g. Se desconoce en gran medida cómo se afectan estos valores una vez que los frutos han sido procesados y almacenados. En este trabajo se revisan algunos aspectos relacionados con el procesamiento mínimo de frutas tropicales y el efecto que éste tiene sobre sus constituyentes antioxidantes, además se resalta la importancia de la evaluación de la actividad antioxidante total en frutos frescos cortados y su acción biológica in vivo.

Translated abstract

The development of non-thermal and effective technologies or its combination can allow offering consumers fresh-cut tropical fruit, microbiologically safe and with a nutritional value and sensorial quality, similar to that of the intact product. Tropical fruits like mango, papaya, pineapple and banana stored at low temperature in controlled and/or modified atmosphere can preserve its commercial quality for up 10 days in the case of mangoes and by 8 y 7 days for pineapple and papaya, respectively. Very few studies exist concerning the effects of minimal processing on their nutritional properties and antioxidant potential, the latter being related to bioactive compounds such as vitamin C and E, carotenoids and phenolics, which have been strongly associated with the prevention of certain chronic-degenerative diseases. These bioactive compounds are present in significant amounts in tropical fruits and to date its antioxidant activity has been measured as oxygen radical absorbance capacity (ORAC) in whole fruits, reporting values from 7 to 11μm ET/g. However, changes of these bioactive compounds taking place upon processing and storage have not been reported. Several aspects related to the effect of minimal processing of tropical fruits on their antioxidant components are reviewed and discussed. In addition the importance of measuring total antioxidant activity and its biological action in vivo is emphasized.

Translated abstract

O desenvolvimento de tecnologias suaves não-térmicas e efetivas, ou sua combinação, pode permitir oferecer ao consumidor frutos tropicais frescos cortados, microbiologicamente seguros, com valor nutricional e qualidade sensorial bem próximos ao produto intacto. Frutos tropicais tais como manga, papaia e abacaxi armazenados a baixas temperaturas em combinação com atmosferas controladas e/ou modificadas conservam sua qualidade comercial até por 10 dias para o caso de manga e por 8 e 7 dias para papaia e abacaxi, respectivamente. Nestes frutos têm sido muito poucos os estudos em relação aos efeitos do processamento mínimo sobre sua composição nutricional e potencial antioxidante, este último atribuído a componentes bioativos tais como vitamina C e E, carotenóides e polifenóis, os quais tem sido fortemente associados à prevenção de certas enfermidades crônico-degenerativas. Estes componentes bioativos se encontram em quantidades significativas nos frutos tropicais e até o momento somente tem sido avaliada sua atividade antioxidante medida como sua capacidade de absorção de radical oxigênio (ORAC) nos frutos inteiros, relatando-se valores entre 7 e 11μmolET/g. Se desconhece em grande medida como se afetam estes valores uma vez que os frutos tem sido processados e armazenados. Neste trabalho se revisam alguns aspectos relacionados com o processamento mínimo de frutas tropicais e o efeito que este tem sobre seus constituintes antioxidantes, além disso, se ressalta a importância da avaliação da atividade antioxidante total em frutos frescos cortados e sua ação biológica in vivo.