Relación de los nutrimentos del suelo con las características físicas y sensoriales del café orgánico Translated title: Relationship of Soil Nutrients to Physical and Sensorial Characteristics of Organic Coffee

Abstract

El café orgánico tiene relevancia en México por la superficie cultivada, el número de empleos que genera, los servicios ambientales que proporciona y el precio mayor que alcanza en el mercado. Para ingresar y mantenerse en estos nichos de mercado es necesario que la calidad del producto final sea constante. En este contexto es importante identificar los diferentes factores que inciden en la calidad del café. Este trabajo es parte de un estudio integral sobre el efecto de los factores agroecológicos en la calidad del café orgánico, es de tipo exploratorio y tuvo el propósito de caracterizar física y químicamente los suelos de seis regiones productoras de café orgánico en México, así como determinar su efecto sobre la calidad física del grano y sensorial de la infusión. Se realizó en los principales estados productores: Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla y Guerrero, en donde se contó con la colaboración de ocho organizaciones productoras de café orgánico certificado. Los cafetales se ubican en terrenos abruptos, destacando Chiapas donde predominan los lomeríos con fuerte pendiente. La textura de los suelos es franca, franco-arenosa y arenafrancosa. Se identificaron nueve unidades de suelo, destacando Litosoles y Rendzinas. En el análisis químico se encontraron contenidos altos de nitrógeno (N) total, materia orgánica (MO), hierro (Fe) y fósforo (P); niveles medios de calcio (Ca), cobre (Cu) y manganeso (Mn), mientras que el potasio (K), magnesio (Mg) y zinc (Zn) se encontraron en cantidades bajas en el suelo. El Zn mostró influencia sobre la calidad física y sensorial y el Mn sobre la forma normal del grano (plano-convexa, similar a la mitad de un elipsoide); Ca, Mg y Fe en la fragancia; P en aroma; la MO y N total en nariz; boro (B) en resabio; y el Cu en la intensidad de acidez de la bebida.

Translated abstract

The organic coffee plantations are important for Mexico because of the extension of cultivated area, the employment it creates, the environmental services it provides and the higher market prices. In order to enter and maintain these market niches it is necessary to keep product quality constant. Within this context it is important to identify the different factors that affect the quality of the coffee. This study is part of an integral research project that deals with the influence of agroecological factors on quality of organic coffee. This exploratory study aimed to characterize soil physical and chemical properties related to effects on the physical quality of the grain and sensorial quality of the infusion. The study was conducted in six organic coffee producing regions in Mexico in the main producer states of Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla, and Guerrero with the collaboration of eight certified organic coffee organizations. Results confirm that coffee plantations are located on steep terrain; in Chiapas hilly sites with steep slopes predominate. Soil texture is loam, sandy loam and loamy sand. Nine soil units were identified, in which Lithosols and Rendzins were outstanding. Chemical analyses showed high levels of total nitrogen, organic matter (OM), iron (Fe) and phosphorus (P) contents; medium concentrations of calcium (Ca), copper (Cu), and manganese (Mn); whereas potassium (K), magnesium (Mg), and zinc (Zn) were found at low amounts. Zinc affected physical and sensorial quality, while Mn influences grain shape (flat convex, similar to half of an ellipsoid) type coffee; Ca, Mg, and Fe has an influence on fragrance; P on aroma; OM and total N on the nose attribute; boron (B) on aftertaste; and Cu influences acidity of the coffee infusion.