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      Efecto de la adición de harina de soja y concentrado proteico de suero de queso sobre la calidad del pan y la dializabilidad de minerales Translated title: Effect of the addition of soy flour and whey protein concentrate on bread quality and mineral dialyzability

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          Abstract

          En este trabajo se estudió el efecto de la incorporación de harina de soja y de concentrado proteico de suero de queso sobre las propiedades físicas de la masa y sobre la calidad del pan de molde. Se realizaron estudios farinográficos y alveográficos sobre las masas. Los panes fueron evaluados por sus atributos sensoriales a través de un panel entrenado y con relación a sus características nutricionales a través de puntaje químico, lisina disponible y disponibilidad potencial del hierro de fortificación y del zinc y calcio intrínsecos. La incorporación de harina de soja (HS) y de concentrado proteico de suero de queso (WPC) produjeron una importante modificación en las propiedades físicas de la masa. El agregado de WPC a un nivel de 6% de reemplazo, incrementó el puntaje químico del pan de 40.2 a 41.4, mientras que con 6% de harina de soja se elevó a 52.2. La mezcla de ambas fuentes proteicas (HS 6% + WPC 6%) permitió aumentar ese puntaje químico a 60.0 sin deterioro evidente de las características organolépticas de los panes. Además, la pérdida de lisina disponible que ocurrió con el WPC fue atenuada con la incorporación simultánea de harina de soja. El agregado de WPC si bien incrementó el aporte de Ca, disminuyó la disponibilidad de Fe y Zn. Este efecto negativo sobre el Fe fue superado por el agregado de promotores de la absorción de minerales, siendo el agregado del EDTA el más beneficioso. Por otra parte el agregado de harina de soja al 6% mejoró el aporte de proteínas sin perjudicar el de minerales.

          Translated abstract

          The effects of the addition of soy flour and whey protein concentrate (WPC) on dough properties and mold bread quality were studied. Farinograph and alveograph were used to evaluate dough properties. Mold bread quality was evaluated by assessing sensory attributes using a trained panel and analyzing some nutritional characteristics, such as: protein chemical score, available lysine, and potential availability of fortified iron and also of the intrinsic calcium and zinc. Addition of soy flour and WPC caused significant changes on dough properties. Chemical score of bread was increased from 40.2 to 41.4 when 6% WPC was used, from 40.2 to 52.2 when 6% soy flour was added and up to 60.0 when substitution was made with 6% WPC plus 6% soy flour. This last improvement was obtained without impairing sensory attributes. The highest value of available lysine loss during baking, corresponded to the blend containing WPC, but it was reduced when WPC was used together with soy flour. WPC addition increased calcium content but reduced potential availability of iron and zinc. This negative effect on iron availability was overcome by adding mineral absorption promoters, being EDTA the most effective. On the other hand addition of 6% soy flour improved protein value without affecting mineral availability.

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          Approved Methods of the AACC

          AACC Pais (2000)
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            Interaction of iron with other nutrients.

            Sean Lynch (1997)
            Iron is essential for oxygen transport, oxidative metabolism, and cellular growth. Interactions between iron and other dietary factors play a significant role in determining the adequacy of iron nutrition and have important implications for food fortification in developing countries. Vitamin A and vitamin C deficiency states may affect iron transport, metabolism, and storage within the body.
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              Química de los Alimentos

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                Journal
                alan
                Archivos Latinoamericanos de Nutrición
                ALAN
                Sociedad Latinoamericana de Nutrición (Caracas )
                0004-0622
                September 2009
                : 59
                : 3
                : 325-331
                Affiliations
                [1 ] Universidad Nacional del Litoral Argentina
                Article
                S0004-06222009000300014
                af12da38-eb0f-4610-b8cf-ba8e2dc6dd9f

                http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

                History
                Product

                SciELO Venezuela

                Self URI (journal page): http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_serial&pid=0004-0622&lng=en
                Categories
                NUTRITION & DIETETICS

                Nutrition & Dietetics
                Soy flour,whey protein,baking,mineral availability,dialyzability,Harina de soja,proteínas lácteas,panificación,disponibilidad de minerales,dializabilidad

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