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      Obtención de un Sustituto de Chocolate tipo-Pasta usando Pulpa de Carao (Cassia fístula L.) Translated title: Obtaining a Substitute of Paste-type Chocolate using Carao pulp (Cassia fistula L.)

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          Abstract

          En la presente investigación se elaboró un sustituto de chocolate a base de pulpa de carao (Cassia fistula L.), formulada con el 54.78%( p/p) de pulpa, 25.11% (p/p) de sacarosa para la primera formulación (F1) y para la segunda formulación (F2) se adicionó 0.16% (2g) de Stevia Rebaudiana Bertoni. Se evaluaron las propiedades microbiológicas, bromatológicas y sensoriales. Los resultados indicaron el uso de Stevia como endulzante modifica las propiedades bromatológicas de la pasta de carao 2 (F2), ya que se presentaron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) con respecto a la pasta de carao 1. El contenido de humedad (49.99; 58.18%), proteínas (7.32; 8.59%) y grasas (6.61; 6.31%) fue mayor en las pastas 1 y 2 respectivamente en comparación con la materia prima que mostró porcentajes de 39.15% para humedad, 3.82% de proteína y 4.03% de grasa, debido a la adición de agua y leche en polvo. El análisis sensorial llevado a cabo indicó la posibilidad de utilizar la pulpa de carao como sustituto de chocolate.

          Translated abstract

          In this research a chocolate substitute was obtained from carao pulp (Cassia fistula L.), formulated with 54.78% (w/w) of pulp, 25.11% (w/w) of sucrose to the first formulation (F1) and for the second formulation (F2) 0.16% (2g) of Stevia Rebaudiana Bertoni was added. Microbiological, bromatological and sensorial properties were evaluated. Results indicated that using Stevia as a sweetener modifies the bromatological properties of carao pulp 2 (F2), because significant statistical differences (p<0,05) were presented with respect to the carao pulp 1. The moisture content (49.99; 58.18%), protein (7.32; 8. 59%) and fat (6.61; 6.31%) were higher in the pulp 1 and 2 respectively in comparison with the raw material which showed percentages of 39.15% moisture, 3.82% protein and 4.03% fat, due to the water and powdered milk addition. The sensorial analysis carried out indicated the possibility of using carao pulp as a substitute of chocolate.

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          Uso de agentes antimicrobianos  naturales en la  conservación de frutas y hortalizas

          En la actualidad ha surgido la necesidad de buscar alternativas de conservación, esto debido a que se ha asociado el consumo de conservadores químicos con intoxicaciones. La demanda de productos frescos mínimamente tratados está aumentando, así como el interés por los agentes antimicrobianos de origen natural (derivados de vegetales), por esto en la actualidad se busca la combinación de dos o más factores que interaccionen aditiva o sinérgicamente controlando a la población microbiana, permitiendo con esto productos semejantes al producto fresco pero con menos aditivos, cabe señalar que la velocidad de deterioro microbiológico no solo depende de los microorganismos presentes, sino también de la combinación química del producto y del tipo de carga microbial inicial. Es por ello que el principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las expectativas de sabor, aroma y apariencia, por lo cual el uso de aditivos alimentarios de origen natural implica el aislamiento, purificación, estabilización e incorporación de dichos compuestos a los alimentos con fines antimicrobianos, sin que afecte negativamente a las características sensoriales. En general, cada vez se descubren más plantas o partes de estas que contienen antimicrobianos naturales, por ejemplo los que incluyen compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores, ácidos orgánicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas, por lo que ya no solo tendremos mayor seguridad, sino mejor calidad de los alimentos ya que este tipo de antimicrobianos se consideran como fuentes potencialmente seguras
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            Influence of conching temperature and some bulk sweeteners on physical and rheological properties of prebiotic milk chocolate containing inulin

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              Sucrose-free chocolate sweetened with Stevia rebaudiana extract and containing different bulking agents - effects on physicochemical and sensory properties: Chocolate with Stevia rebaudiana extract

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                Contributors
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                Journal
                infotec
                Información tecnológica
                Inf. tecnol.
                Centro de Información Tecnológica (La Serena )
                0718-0764
                2015
                : 26
                : 6
                : 39-44
                Affiliations
                [1 ] Universidad de Cartagena Colombia
                Article
                S0718-07642015000600006
                b44d1fec-a65b-443e-b213-e605ac46a773

                http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

                History
                Product

                SciELO Chile

                Self URI (journal page): http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_serial&pid=0718-0764&lng=en
                Categories
                ENGINEERING, MULTIDISCIPLINARY

                General engineering
                carao pulp,chocolate substitute,physical properties,sensory evaluation,pulpa de carao,sustituto de chocolate,propiedades físicas,evaluación sensorial

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