En la presente investigación se elaboró un sustituto de chocolate a base de pulpa de carao (Cassia fistula L.), formulada con el 54.78%( p/p) de pulpa, 25.11% (p/p) de sacarosa para la primera formulación (F1) y para la segunda formulación (F2) se adicionó 0.16% (2g) de Stevia Rebaudiana Bertoni. Se evaluaron las propiedades microbiológicas, bromatológicas y sensoriales. Los resultados indicaron el uso de Stevia como endulzante modifica las propiedades bromatológicas de la pasta de carao 2 (F2), ya que se presentaron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) con respecto a la pasta de carao 1. El contenido de humedad (49.99; 58.18%), proteínas (7.32; 8.59%) y grasas (6.61; 6.31%) fue mayor en las pastas 1 y 2 respectivamente en comparación con la materia prima que mostró porcentajes de 39.15% para humedad, 3.82% de proteína y 4.03% de grasa, debido a la adición de agua y leche en polvo. El análisis sensorial llevado a cabo indicó la posibilidad de utilizar la pulpa de carao como sustituto de chocolate.
In this research a chocolate substitute was obtained from carao pulp (Cassia fistula L.), formulated with 54.78% (w/w) of pulp, 25.11% (w/w) of sucrose to the first formulation (F1) and for the second formulation (F2) 0.16% (2g) of Stevia Rebaudiana Bertoni was added. Microbiological, bromatological and sensorial properties were evaluated. Results indicated that using Stevia as a sweetener modifies the bromatological properties of carao pulp 2 (F2), because significant statistical differences (p<0,05) were presented with respect to the carao pulp 1. The moisture content (49.99; 58.18%), protein (7.32; 8. 59%) and fat (6.61; 6.31%) were higher in the pulp 1 and 2 respectively in comparison with the raw material which showed percentages of 39.15% moisture, 3.82% protein and 4.03% fat, due to the water and powdered milk addition. The sensorial analysis carried out indicated the possibility of using carao pulp as a substitute of chocolate.