Determinación de la capacidad antioxidante total, fenoles totales, y la actividad enzimática en una bebida no láctea en base a granos de chenopodium quinoa Translated title: Determination of the total antioxidant capacity, total phenols, and the enzymatic activity in a non-diary beverage based on grains of chenopodium quinoa

Abstract

Resumen El grano de quinua, debido a sus numerosas propiedades nutricionales, constituye una excelente alternativa para su uso como materia prima en la elaboración de una bebida no láctea. Estos granos son ricos en compuestos fenólicos y fibra dietaria, minerales como calcio, hierro y zinc, fundamentales en funciones fisiológicas y bioquímicas del cuerpo humano. Los antioxidantes son moléculas capaces de prevenir o retardar la oxidación de moléculas biológicas como proteínas, lípidos y ácidos nucleicos. Son de vital importancia para la prevención de la actuación de los radicales libres sobre el organismo; disminuyendo los procesos oxidativos, retardando el proceso de envejecimiento y previniendo el desarrollo de diversas enfermedades. Los compuestos antioxidantes presentes en alimentos pueden ser clasificados como vitaminas, carotenoides, compuestos fenólicos y otros. Junto a las vitaminas, los compuestos fenólicos son considerados importantes componentes antioxidantes, en alimentos como frutas, vegetales, tubérculos y cereales. El objetivo del presente estudio fue realizar la medición de componentes antioxidantes beneficiosos presentes y la actividad enzimática en la bebida no láctea a base de quinua. Para la determinación de moléculas antioxidantes en general, se utilizaron los métodos estandarizados ABTS y FRAP que miden la Capacidad Antioxidante Total (TAC). Para la determinación de compuestos fenólicos se utilizó el método de Folin Ciocalteu. El método de Miller o DNS fue utilizado para la medición de la actividad de la a-amilasa añadida y las amilasas presentes en la bebida no láctea por medio de la determinación de azucares reductores (maltosa) producidos por la hidrólisis del almidón presente en los granos de quinua. Todos los métodos utilizados en el presente trabajo fueron ajustados y adaptados a la naturaleza de la muestra para la obtención de resultados fiables.

Translated abstract

Abstract Due to its numerous nutritional properties, the quinoa grain, constitutes an excellent altemative for its use as raw material in the elaboration of a non-dairy beverage. These grains are rich in phenolic compounds and dietary fiber, minerals such as calcium, iron and zinc, fundamental in physiological and biochemical functions of the human body. Antioxidants are molecules capable of preventing or slowing down the oxidation of biological molecules such as proteins, lipids and nucleic acids. They are of vital importance for the prevention of the action of free radicals on the organism; decreasing oxidative processes, slowing the aging process and preventing the development of various diseases. The antioxidant compounds present in food can be classified as vitamins, carotenoids, phenolic compounds and others. Along with vitamins, phenolic compounds are considered important antioxidant components in foods such as fruits, vegetables, tubers and cereals. The objective of the present study was to measure the beneficial antioxidant components and the enzymatic activity in the non-dairy drink based on quinoa. For the determination of antioxidant molecules in general, the ABTS and FRAP standardized methods that measure Total Antioxidant Capacity (TAC) were used. For the determination of phenolic compounds, the Folin Ciocalteu method was used. The Miller (DNS) method was used to measure the activity of the added a-amylase and the amylases present in the non-dairy beverage by means of the determination of reducing sugars (maltose) produced by the hydrolysis of the starch present in the grains of quinoa. All the methods used in the present work were adjusted and adapted to the nature of the sample to obtain reliable results.