Selección de un Estabilizante y Comportamiento durante Almacenamiento en Refrigeración de un Complemento Nutricional Líquido Translated title: Selection of a Stabilizer and Behavior during Cold Storage of a Liquid Nutritional Supplement

Abstract

Resumen. Con el propósito de estabilizar un complemento nutricional líquido para niños, se ensayaron desde el punto de vista reológico; en una primera etapa, tres mezclas de hidrocoloides (T1: 100% goma xántica, T2: 50% goma xántica, 50% goma algarrobo y T3: 33, 3% goma xántica, 33,3% goma algarrobo, 33,3% carragenina kappa), dosificados en un nivel del 0,2% a las que se les determinó el efecto sobre las características sensoriales de importancia para la población a la que estaba dirigida. En una segunda etapa se evaluó la estabilidad reológica, sensorial y microbiológica de una bebida mantenida durante 20 días en refrigeración y estabilizada con 0,1% (T1'), 0,2% (T2') y 0,3% (T3') del hidrocoloide seleccionado en la etapa uno. Se concluye que la mezcla en partes iguales de los tres hidrocoloides (T3), fue la preferida por los niños y que los niveles de uso T1' , T2' y T3' no mostraron diferencias significativas para las variables analizadas, pero la mejor opción y la menor varianza fueron para la bebida estabilizada con 0,2% (T2') del hidrocoloide; no obstante, el tratamiento de menor costo fue para la bebida estabilizada con 0,1% (T1') del hidrocoloide.

Translated abstract

Abstract. With the purpose of stabilizing a liquid nutritional supplement for children, were assayed from the rheological point of view, in a first stage, three mixtures of hydrocolloids (T1:100% xanthan gum, T2: 50% xanthan gum, 50% locust bean gum and T3: 33, 3% xanthan gum, 33% locust bean gum, 33.3% kappa carrageenan), dosed at a level of 0.2%. It was determined the effect on the sensory characteristics of importance to the people which was directed. In a second step we evaluated the rheological, sensory and microbiological stability in a drink maintained for 20 days under refrigeration and stabilized with 0.1% (T1'), 0.2% (T2') and 0.3% (T3') of hydrocolloid selected in step one. We conclude that the mixture of equal parts of three hidrocololids (T3), was preferred by children and that levels of use T1' , T2' and T3' showed no significant differences for the variables analyzed, but the best option and lower variance were for drink stabilized with 0.2% (T2' ) of the hydrocolloid; however, treatment of lower cost was for the beverage stabilized with 0.1% (T1') of hydrocolloid.