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Disponibilidade de ferro em misturas de alimentos com adição de alimentos com alto teor de vitamina C e de cisteína Translated title: Iron availability in food mixtures including foods with high vitamin C and cysteine contents

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      Abstract

      A disponibilidade do ferro é fator importante na dieta, pois a anemia ferropriva atinge grande parte da população mundial. A cisteína e a vitamina C são fatores que melhoram sua absorção. A pesquisa teve por objetivos avaliar a disponibilidade de ferro em carne, feijão comum (Phaseolus vulgaris) e a combinação de arroz e tomate ao feijão, bem como analisar se o ácido fítico, o ácido oxálico e os taninos das combinações contendo feijão influenciam na disponibilidade de ferro de forma significativa. Os alimentos foram preparados para consumo e as amostras obtidas com a combinação de carne, feijão, arroz e tomate foram: A1 - carne bovina; A2 - feijão comum; A3 - feijão comum e tomate; A4 - feijão comum e arroz; e A5 - feijão comum, arroz e tomate. Foram realizadas as análises de taninos, ácido fítico, ácido oxálico, vitamina C e teor e diálise de ferro in vitro. Os teores de taninos, ácido fítico e ácido oxálico foram baixos para influenciar a disponibilidade do ferro. A diálise de 5,73 a 13,61% indicando que a adição de cisteína e vitamina C em conjunto tem efeito maior do que quando presentes separadamente.

      Translated abstract

      Iron availability is an important factor in the diet because iron deficiency anemia affects many people in the world. Cysteine and vitamin C are factors that increase its absorption. The research had the objectives of evaluating iron availability in meat, common beans (Phaseolus vulgaris) and the combination of rice and tomato with beans and to analyze if phytic acid, oxalic acid and tannins in the mixtures with beans affect iron availability significantly. The food was prepared as for consumption and the samples obtained by combining meat, beans, rice and tomato were: A1- meat; A2 - common beans; A3 - common beans and tomato; A4 - common beans and rice; and A5 - common beans, rice and tomato. Analyses of tannin, phytic acid, oxalic acid, and vitamin C contents and of in vitro iron content and dialysis were carried out. Low amounts of tannins, phytic acid and oxalic acid were found and they did not influence iron availability. Percentages from 5.73to13.61% dialysis were found, indicating that the combined addition of cysteine and vitamin C has an increased effect compared to when they are present separately.

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      Is Open Access

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          The Chemical Analysis of Food and Food Products

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            Author and article information

            Affiliations
            [1 ] Universidade Metodista de Piracicaba
            [2 ] Universidade de São Paulo Brazil
            [3 ] Universidade Metodista de Piracicaba
            Contributors
            Role: ND
            Role: ND
            Role: ND
            Role: ND
            Journal
            cta
            Food Science and Technology (Campinas)
            Food Sci. Technol (Campinas)
            Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (Campinas )
            1678-457X
            June 2008
            : 28
            : 2
            : 435-439
            S0101-20612008000200026
            10.1590/S0101-20612008000200026

            http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

            Product
            Product Information: SciELO Brazil
            Categories
            FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY

            Food science & Technology

            cysteine, bean, tomato, rice, meat, vitamina C, carne, cisteína, feijão, tomate, arroz, vitamin C

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