The effects of different methods of cooking on proximate, mineral and heavy metal composition of fish and shrimps consumed in the Arabian Gulf Translated title: Efecto de diferentes métodos de cocción en la composición proximal, minerales y metales pesados de pescados y camarones consumidos en el Golfo Arabe

Abstract

This study analyzed eight cooked species of fish and one species of shrimps (grilled, curried, fried and cooked in rice) commonly consumed in Bahrain for their proximate, mineral and heavy metal content. The results reveled that the protein content was in the range of 22.8-29.2 g/100g, while the fat content was between 2.9-11.9 g/100g. The energy content was the highest in the fried Scomberomorus commerson being 894.2 KJ/100g, followed by Scomberomorus commerson cooked in rice (867.3 KJ/100g). The samples also had a considerable content of sodium ranging from 120-600 mg/100g, potassium (310-560 mg/100g) phosphorous (200- 330 mg/100g), magnesium (26-54 mg/100g) and zinc (0.4-2.0 mg/ 100g), while the other minerals were present to a lower extent. Lead was present to an extent of 0.30 μg/g in the grilled Plectorhinchus sordidus while Lethrinus nebulosus cooked in rice contained 0.35 μg/g of mercury. Cadmium levels were constant at <0.02 μg/g. It can be concluded the traditional methods of cooking fish and shrimps have an effect on their nutrient composition and heavy metal content hence, it is advisable to avoid excessive frying and use minimal salt. In addition, consuming of a wide variety of species of fish and alternating between the various modes of cooking is the best approach to achieve improved dietary habits, minimizing mercury exposure and increasing omega-3 fatty acid intake.

Translated abstract

Se analizó la composición proximal, contenido en minerales y metales pesados de ocho especies cocidas de pescado y una de camarón (asado a la parrilla, al curry, frito y cocido en arroz), de consumo frecuente en Bahrain. El contenido de proteinas varió entre 22.8 y 29.2 g/100 g y el de lípidos entre 2.9 y 11.9 g/100 g. El valor energético mas elevado, 894.2 KJ/ 100 g, se encontró en el Scomberomorus commerson frito seguido por esta misma especie cocida con arroz. Todas las muestras presentaron el perfil de minerales siguiente (mg/100g): sodio 120-600; potasio 310-560; fósforo 200-330; magnesio 26-54 y zinc 0.4-2.0. Se encontraron cantidades menores de los otros minerales analizados. La especie Plectorhinchus sordidus a la parrilla, evidenció un contenido de plomo de 0,3 μg/g y el Lethrinus nebulosus cocido en arroz, un contenido de mercurio de 0.35 μg/g. Los niveles de cadmio se mantuvieron menores de 0.02 μg/g. Se concluye que los métodos tradicionales de cocción de los pescados y camarones, afectan su composición en cuanto al valor nutritivo y contenido en metales pesados, es aconsejable por lo tanto, evitar un tiempo prolongado de fritura y un exceso de sal. Un consumo variado de pescados y alternar los métodos de preparación y cocción, es la mejor manera de mejorar los hábitos alimentarios, disminuyendo exposición al mercurio a la vez que se asegura una elevada ingesta de ácidos grasos omega-3.