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      Características sensoriales de papas tipo bastón fritas en aceites condimentados Translated title: Sensory characteristics of french fries using seasoned oils for frying

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          Abstract

          Se evaluaron las características sensoriales de papas fritas tipo bastón hechas en aceite refinado de maíz condimentado con especias tales como ajo, cilantro, cebollín y ají picante. Las especies deshidratadas fueron añadidas a los aceites a las concentraciones de 0,5; 1,0 y 2,0 g 100 g-1 de aceite de maíz, mientras que el tratamiento control consistió en un aceite de maíz sin condimentar. La evaluación sensorial consistió en la aplicación de las pruebas triangular y discriminante. También se aplicó una prueba de aceptación basada en una escala hedónica. El perfil sensorial fue hecho con una prueba descriptiva. Los resultados mostraron diferencias en la percepción de las papas fritas hechas con los aceites condimentados y las papas hechas con el aceite control. La intensidad de la sensación picante fue proporcional a la concentración de ají picante empleado en el aceite de maíz. Los atributos más relevantes en el perfil sensorial fueron el sabor a condimentado, el picante y el color de los bastones, mientras que otros atributos como el aceite residual en el bastón, sensación harinosa, humedad y dureza del bastón no fueron afectadas por el tipo y concentración de las especias.

          Translated abstract

          The sensory characteristics of French fries in sticks made using refined corn oils which were seasoned with species such as garlic, coriander, chili and garlic chives were evaluated. The dehydrated species were added to the oils at concentrations of 0.5, 1.0 and 2.0 g 100 g-1 of corn oil, while the control treatment consisted of a corn oil without seasoning. The sensory evaluation consisted in the application of triangular and discriminant tests. An acceptance test based on a hedonic scale was also applied. The sensory profile was made with a descriptive test. The results showed differences in the perception between the French fries made with the seasoned and control oils. The intensity of the pungent sensation was proportional to the concentration of the species in the corn oil. The most relevant attributes of the sensory profile were the seasoned taste, the pungency and the stick color, while the other attributes: residual oil in the stick, flour sensation, humidity and stick hardness were unaffected by the type and concentration of the species.

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          Regulation 2568/1991

          (1991)
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            Estadística no paramétrica aplicada a las ciencias de la conducta

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              Evaluación sensorial de fritura de tres cultivares de papa (Solanum tuberosum L.) sometidas al tratamiento del inhibidor de brotacion chlorpropham

              J. Mendez (2004)
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                Role: ND
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                saber
                Saber
                Saber
                Universidad de Oriente
                2343-6468
                June 2015
                : 27
                : 2
                : 286-292
                Affiliations
                [1 ] Universidad Central de Venezuela Venezuela
                Article
                S1315-01622015000200010
                ec2ac9a8-b844-46d4-86c1-429e6416e71f

                http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/

                History
                Product

                SciELO Venezuela

                Self URI (journal page): http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_serial&pid=1315-0162&lng=en
                Categories
                MULTIDISCIPLINARY SCIENCES

                Corn oil,species,French fries,sensory evaluation,Aceite de maíz,especies vegetales,papas fritas,evaluación sensorial

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