Volume, firmness and crumb characteristics of gluten-free bread based on extruded quinoa flour and lactic acid Translated title: Características de volume, firmeza e miolo do pão sem glúten à base de farinha de quinoa extrusada e ácido láctico

Abstract

Abstract Coeliac disease forces on the developing of gluten-free products. Gluten-free cereals may be modified by techniques like cooking-extrusion or by adding compounds like lactic acid in order to obtain mixtures with adequate viscoelastic properties for the developing of baked products. The present work studies the elaboration of gluten-free bread with extruded quinoa (Chenopodium quinoa Willd) flour and lactic acid. The influence of feeding humidity (18% and 25%) and temperature of extrusion (60 °C and 95 °C) on water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) of extruded flours was investigated. The results showed that feeding humidity led to changes on WAI. Baking process was studied by varying the amount of lactic acid added during bread baking. The specific volume, firmness and crumb characteristics (average cell size and cell number per mm2) of bread were determined. A control sample based on commercial gluten-free flour and no lactic acid was used. The results showed that lactic acid content did not affect bread firmness. Bread prepared with extruded flours at 95 °C, 25% feeding moisture had higher firmness (p < 0.05) than bread prepared with other extruded flours and control sample. Low level of lactic acid (0.2%) led to bread with high specific volume. The use of an extruded quinoa flour with low levels of lactic acid led to a gluten-free bread with a high specific volume and low firmness.

Translated abstract

Resumo Doença celíaca força o desenvolvimento de produtos sem glúten. Cereais sem glúten podem ser modificados por técnicas como cozimento-extrusão ou pela adição de compostos como ácido láctico, a fim de obter misturas com propriedades viscoelásticas adequadas para o desenvolvimento de produtos assados. No presente trabalho, foi estudada a elaboração de pão sem glúten com farinha de quinoa extrusada (Chenopodium quinoa Willd) e ácido láctico, bem como a influência da umidade de alimentação (18% e 25%) e da temperatura de extrusão (60 °C e 95 °C) no índice de absorção de água (WAI) e no índice de solubilidade em água (WSI) de farinhas extrusadas. Os resultados mostraram que a umidade de alimentação levou a mudanças no WAI. O processo de panificação foi estudado variando a quantidade de ácido láctico adicionada no produto. O volume específico, a firmeza e as características do miolo (tamanho médio de célula e número de células por mm2) de pão foram determinadas. Uma amostra controle baseada em farinha comercial sem glúten e sem ácido láctico foi utilizada. Os resultados mostraram que o teor de ácido láctico não afetou a firmeza do pão. Pão elaborado com farinhas extrusadas a 95 °C e 25% de umidade de alimentação apresentou maior firmeza (p < 0,05) do que a do pão elaborado com outras farinhas extrusadas e a firmeza da amostra testemunha. Baixo nível de ácido láctico (0,2%) levou a um pão com alto volume específico. O uso de uma farinha de quinoa extrusada com baixos níveis de ácido láctico resultou em um pão sem glúten, com alto volume específico e baixa firmeza.