Efecto del uso de hidrolizado enzimático de proteína de levadura sobre la fermentación y el perfil sensorial del vino

Abstract

Se evaluó el uso de proteínas de levaduras como fuente de nitrógeno orgánica para la fermentación en reemplazo del diaminofosfato (DAP). Se utilizaron Saccharomyces cerevisiae autoclavadas y posteriormente hidrolizadas con 6.75 mAU/g de subtilisina a pH 8.0 y 50 ^∘C hasta grados de hidrólisis de 5% y 15%. Se fermentó mosto de Cabernet sauvignon con Saccharomyces cerevisiae a 28 ^∘C y pH 3.5, utilizando como fuente de nitrógeno DAP (control) e hidrolizados proteicos de levadura (tratamientos). Se realizó un seguimiento de las fermentaciones midiendo ^∘Brix, azúcares reductores y grado alcohólico final. El grado alcohólico resultó en promedio 12 ^∘, mientras que los azúcares residuales fueron menores a 2 [g/L]. No se observaron diferencias significativas entre el control y los tratamientos, lo cual implica que durante las fermentaciones con hidrolizado proteico de levaduras no hubo deficiencia de nitrógeno, por lo que se infiere que los péptidos del hidrolizado fueron metabolizados por las levaduras. Se realizaron análisis sensoriales y de compuestos volátiles de diferentes vinos elaborados con DAP e hidrolizado proteico de levaduras como fuente de nitrógeno. El uso de hidrolizado proteico de levaduras generó cambios significativos en el perfil de alcoholes superiores y ésteres del vino en comparación con el uso de DAP. El panel organoléptico detectó un mayor dulzor y menor acidez en los vinos que usaron hidrolizado en comparación con los producidos con DAP. La utilización de hidrolizado enzimático de proteínas de levadura como fuente de nitrógeno orgánica en la fermentación del vino es técnicamente factible y además beneficiosa para las propiedades organolépticas del vino.

Abstract

Yeasts from the wine fermentation were processed and used as nitrogen source to replace the diaminephosphate (DAP). Saccharomyces cerevisiae were autoclaved and later hydrolyzed to 15% of degree of hdyrolysis (DH) at pH 8 and 50 ^∘C by using 6.75 mAU/g of subtilisin. The experiments consisted in fermentations of Cabernet sauvignon with Saccharomyces cerevisiae at 28 ^∘C and pH 3.5, using as nitrogen source DAP, as the control, and yeast hydrolysate (YH), as the treatment. Fermentations were characterized measuring ^∘Brix, redactor sugars and alcoholic degree. The average alcoholic degree was 12 ^∘ with residual sugar concentrations below 2 g/l. Empirical evidence of non-significant differences among experiments implies that there was no limitation by nitrogen and that the peptides from the YH were assimilated by yeasts. The volatile compounds and sensorial analysis indicated significant differences in higher alcohols and esters between control and treatments. Higher sweetness and lower acidity were detected in YH fermented wines compared with DAP fermented wines. The utilization of enzymatic hydrolysate of yeast protein as an organic nitrogen source for the wine fermentation is technically feasible and, in addition, beneficial for the organoleptic properties of wine.