PROPIEDADES MECÁNICAS Y VISCOELÁSTICAS DE QUESO FRESCO ELABORADO CON LECHE DE BÚFALA Y VACA Translated title: MECHANICAL PROPERTIES AND VISCOELASTICITY OF FRESH CHEESE MAKE FROM BUFFALO AND COW MILK Translated title: PROPRIEDADES MECÂNICAS E VISCOELASTICIDADE DE QUEIJO FRESCO PREPARADO COM BÚFALO E DO LEITE DE VACA

Abstract

El queso fresco es un derivado lácteo con alto contenido de humedad con características texturales como la firmeza, elasticidad y viscoelásticas, que son determinadas por la disposición espacial de sus componentes y las modificaciones durante el proceso. Se evaluaron las propiedades mecánicas de quesos frescos elaborados a partir de leche de búfala y vaca. Para ello se utilizó una prueba de compresión uniaxial entre platos paralelos del queso cortado en forma de cubo con 2 cm. El queso se comprimió a una velocidad de deformación de 20 cm/min hasta el 40% de su altura y se descomprimió a esa misma velocidad, cubriendo un ciclo completo de compresión-descompresión para determinar los módulos de deformabilidad, esfuerzo de compresión y el grado de recuperación elástica. En otro ensayo, cada queso se comprimió y se permitió su relajamiento durante 300 s. Se ajustó el modelo de normalizado de Peleg y Maxwell mediante regresión no lineal. De acuerdo con los resultados obtenidos puede decirse que el queso fresco elaborado a partir de leche de búfala presenta valores del módulo elástico, el módulo de deformabilidad y el grado de recuperación elástica superiores al elaborado a partir de leche de vaca. Los quesos frescos son mucho más elásticos y de menor dureza.

Translated abstract

The fresh cheese is a dairy derivative with high moisture content properties textural as firmness, elasticity and viscoelastic, which are determined by the spatial arrangement of its components and modifications during the process. We assessed mechanical properties of fresh cheeses made from the milk of Buffalo and cow. This was a test of uniaxial compression between parallel plates of cheese cut into cube with 2 cm. The cheese was compressed at a rate of deformation of 20 cm/min up to 40% of its height and go at that same speed, covering a complete cycle of compression-decompression. To determine the deformability, compressive stress and the degree of elastic recovery modules. In another trial, each cheese is compressed and allowed its relaxation during 300s. The model was adjusted for standardized Peleg and Maxwell using non-linear regression. According to the results we can say that the cheese made from buffalo milk presents values of the elastic modulus, deformability module and the degree of elastic recovery exceeding the made from cow's milk. The cheese is much more elastic and lower hardness.

Translated abstract

O queijo fresco é um derivado de laticínios, com elevado teor de humidade propriedades texturais firmeza, elasticidade e viscoelástico, que são determinados pelo arranjo espacial dos seus componentes e modificações durante o processo. Avaliamos as propriedades mecânicas de queijos frescos, feitas a partir do leite de vaca e o búfalo. Isto foi um teste de compressão uniaxial entre placas paralelas de queijo cortado em cubo com 2 cm. O queijo foi comprimido a uma taxa de deformação de 20 cm/ min até 40% de sua altura e ir com essa mesma velocidade, cobrindo um ciclo completo de compressão-descompressão. Para determinar a deformabilidade, tensão de compressão e o grau de módulos de recuperação elástica. Em outro julgamento, cada queijo é comprimido e permitiu seu relaxamento durante 300s. O modelo foi ajustado para padronizada Pelegue e Maxwell usando regressão não-linear. De acordo com os resultados, podemos dizer que o queijo feito de leite de búfala apresenta valores do módulo de elasticidade, módulo de deformabilidade e o grau de recuperação elástica excedendo o feito do leite da vaca. O queijo é muito mais elástica e baixa dureza.