Kefir: composition and evaluation of in situ antagonistic activity against Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Translated title: Kefir: composição e avaliação da atividade antagonista in loco frente a Staphylococcus aureus e Escherichia coli.

Abstract

ABSTRACT The aim of this study was to investigate whether produced kefir meets the identity and quality standards for fermented milks, to check the possibility of assigning a nutrition declaration, and to evaluate the antagonistic activity of the fermented milk against Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Two different formulations of kefir (Kefir 1 and Kefir 2) were prepared to determine the percentage composition, minerals, pH, total lactic acid bacteria, and antagonistic activity against Staphylococcus aureus and Escherichia coli. The results of the physicochemical evaluation indicated a statistically significant difference between the formulations, except for the percentage of lipids, Ca, K, Mg and Na. The formulations met the parameters of identity and quality in the fermented milks under evaluation. Possible nutrition declarations for Kefir 1 are 'source of proteins' and 'reduced calorie', and for Kefir 2, 'high protein content' and 'high zinc content'. The fermented milks showed significant antagonistic activity against the tested microorganisms (> 24 h), with no activity seen after this period. Further studies involving kefir are suggested, exploring its potential as a probiotic food, and its inclusion in the diet of the population.

Translated abstract

RESUMO O objetivo do trabalho foi averiguar se o kefir produzido atende os padrões de identidade e qualidade de leites fermentados, verificar a possibilidade de atribuição de "declaração de propriedade nutricional" e avaliar a atividade antagonista do leite fermentado frente a Staphylococcus aureus e a Escherichia coli. Foram elaboradas duas formulações distintas de kefir (Kefir 1 e 2), onde foram determinadas a composição centesimal, minerais, pH, contagem de bactérias láticas totais e a atividade antagonista frente a Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Os resultados da avaliação físico-química apontaram diferença estatística significativa entre as formulações, exceto para o percentual de lipídeos, Ca, K, Mg e Na. As formulações atenderam aos parâmetros de identidade e qualidade para leites fermentados avaliados. As alegações nutricionais possíveis para o Kefir 1 são "fonte de proteínas", "reduzido em calorias" e do Kefir 2, "alto conteúdo de proteínas" e "alto conteúdo de zinco". Os leites fermentados apresentaram atividade antagonista significativa frente aos micro-organismos testados (> 24 h), não sendo observada atividade após esse período. Mais estudos envolvendo o kefir são sugeridos, explorando suas potencialidades como alimento probiótico e a inserção na dieta da população.