Chemical and sensory characterization of corn oil flavoured by citrus Translated title: Caracterização química e sensorial do óleo de milho com sabor cítrico

Abstract

Abstract A commercial and refined corn oil was added with fresh lemon and orange fruits to produce corn oil flavoured (COF), which were characterized for their quality parameters, fatty acid profile and concentrations of minor components. The sensory analysis was performed by a panel using the quantitative descriptive analysis and the hedonic score. Results showed that the addition of citrus fruits did not affect the oil quality indices, accomplishing the requirements for commercialization. The biophenols and pigments, initially absent in the refined oil, were detected in COF. The addition of orange or lemon fruits to the corn oil had no effects on oil stability, while the volatile profile in the headspace of flavoured oils showed the presence of several terpenes that were originally absent, among them: limonene; γ-terpinene; α-pinene and β-pinene. The sensory results confirmed that positive attributes and the acceptability of the unflavored corn oil can be improved by increasing amounts of both fruits.

Translated abstract

Resumo Óleo comercial de milho refinado foi adicionado com limão e laranja frescos para produzir óleos de milho aromatizados (FCO), que foram caracterizados por seus parâmetros de qualidade, perfil de ácidos graxos e concentrações menores de componentes. A análise sensorial foi realizada por um painel, utilizando a análise descritiva quantitativa e escala hedônica. Os resultados mostraram que a adição de frutas cítricas não afetou os índices de qualidade dos óleos, cumprindo os requisitos para comercialização. Os biofenóis e pigmentos inicialmente ausentes no óleo refinado foram detectados no FCO. A adição de laranja ou limão ao óleo de milho não teve efeito sobre a estabilidade do óleo, enquanto o perfil volátil no headspace dos óleos aromatizados mostrou a presença de diversos terpenos originalmente ausentes, dentre os quais o limoneno, o γ-terpineno e o α e β-pineno. Os resultados sensoriais confirmaram que os atributos positivos e a aceitabilidade do óleo de milho sem sabor podem ser melhorados pela adição de quantidades aumentadas de ambos os frutos.