Caracterización del ordeño manual e identificación de puntos críticos de control para la calidad higiénica de la leche en una finca del norte de Antioquia Translated title: Characterization of manual milking and identification of critical control factors for the hygienic quality of milk in a farm located at the North of the Antioquia province Translated title: Caracterização do ordenho manual e identificação de pontos críticos de controle para a qualidade higiênica do leite numa herdade do norte de Antioquia

Abstract

Introducción. Este trabajo caracterizó el ordeño manual de una finca del norte antioqueño, con el fin de implementar a través del análisis de riesgo, buenas prácticas de manejo en la ganadería, para obtener leche con calidad higiénica. Materiales y métodos. Se aplicó una encuesta y se hizo observación durante 10 visitas a la finca para construir un flujograma. Se definieron los puntos críticos de contaminación en los cuales se tomaron muestras para Unidades Formadoras de Colonia (UFC) así como la temperatura y el tiempo transcurrido desde el inicio hasta el final del ordeño. Las muestras se analizaron con Bactoscan®. El análisis estadístico se hizo con SPSS 15.0 mediante comparaciones de medias. Se hizo análisis de regresión para examinar la correlación entre la temperatura y el tiempo con las UFC. Resultados. Sólo se encontró diferencia entre dos puntos del ordeño (p<0,05). Dichos puntos fueron la cantina en el sitio del ordeño y la cantina en el tanque al final del ordeño. Se encontró asociación positiva entre el tiempo que se tarda la leche en alcanzar la cadena de frío (p<0,05) y las UFC. La temperatura en el ordeño se mantuvo dentro del rango óptimo para mesófilos. El recuento de UFC en tanque estuvo por debajo del límite de lo estipulado por la reglamentación nacional para la bonificación en el sistema de pago de leche cruda al productor. No se encontró correlación entre las UFC y la presencia- ausencia de lluvias (p<0,05). Conclusión. Este es un sistema de producción de leche limpio, con buenas prácticas higiénicas. El principal punto de riesgo que se debería controlar es el tiempo que transcurre desde el inicio del ordeño hasta que la leche es enfriada en el tanque.

Translated abstract

Introduction. This work characterized manual milking in a farm located in the North of Antioquia, aiming to implement, via a risk analysis, best practices to manage cattle and obtain milk with hygienic quality. Materials and Methods. A survey was applied and an observation was made in 10 visits to the farm, in order to make a flow chart. The critical contamination points in which samples to establish the Colony Forming Units (CFU) were defined, and so were the temperature and the time lapse between the beginning and the end of the milking. The samples were analyzed with Bactoscan®. The statistic analysis was made by the use of SPSS 15.0, through comparing means. A regression analysis was made in order to examine the correlation between temperature and time with CFUs. Results. There was a difference between two points of the milking (p<0,05). Those points were the canteen in the milking site and the canteen in the tank at the end of the milking. There was a positive association between the time CFUs and the time necessary for the milk to reach the cold chain (p<0,05). Temperature in the milking stayed within the optimal range for mesophiles. The CFU account in the tank was below the limit stipulated by the national regulations for the milk bonus in the raw milk system to pay producers. There was no correlation between CFUs and the presence-absence of rain (p<0,05). Conclusion. This is a clean milk production system with best hygienic practices. The principal risky point that must be controlled is the time between the beginning of the milking and the moment in which milk is refrigerated in the tank.

Translated abstract

Introdução. Este trabalho caracterizou a ordenha manual de uma herdade do norte antioqueño, com o fim de implementar através da análise de risco, boas práticas de manejo na pecuária, para obter leite com qualidade higiênica. Materiais e métodos. Aplicouse uma enquete e se fez observação durante 10 visitas à herdade para construir um fluxograma. Definiram-se os pontos críticos de contaminação nos quais se tomaram mostras para Unidades Formadoras de Colônia (UFC) bem como a temperatura e o tempo decorrido desde o início até o final da ordenha. As mostras se analisaram com Bactoscan®. A análise estatística se fez com SPSS 15.0 mediante comparações de médias. Fez-se análises de regressão para examinar a correlação entre a temperatura e o tempo com as UFC. Resultados. Só se encontrou diferença entre dois pontos da ordenha (p<0,05). Ditos pontos foram a cantina no lugar da ordenha e a cantina no tanque ao final da ordenha. Encontrou-se associação positiva entre o tempo que se demora o leite em atingir a corrente de frio (p<0,05) e as UFC. A temperatura na ordenha se manteve dentro da casta ótima para mesófilos. A recontagem de UFC em tanque esteve por embaixo do limite do estipulado pela regulamentação nacional para o bônus no sistema de pagamento de leite cru ao produtor. Não se encontrou correlação entre as UFC e a presencia-ausência de chuvas (p<0,05). Conclusão. Leste é um sistema de produção de leite limpo, com boas práticas higiênicas. O principal ponto de risco que se deveria controlar é o tempo que decorre desde o início da ordenha até que o leite é esfriado no tanque.